剣客商売□庖丁ごよみ

２００３年初版。食通で有名だった池波正太郎氏の小説に出て来る料理の再現本です。今と違って、すっきりした味覚を好んだ東京下町の味が出て来ます。西洋風の味覚で育った現代の人が、どれだけ再現料理を評価するかは興味深い処です。当時とは魚の種類も相当違っているのでしょう。物流も今日とは違い発達していない時代の料理ですから、庶民の魚であった鰯は暴走から東京へ運ぶ事も大変であったらしいのです。戦後直ぐまでは盛んに取れた東京湾の白キス・青キスなどは今は幻の魚となりました。鱸は今も東京湾で獲れますが、庶民には高嶺の花です。寒鮒などはそう云えば良く昔は食べさせられた思い出があります。川魚も食卓に登場する事が有りました。秩父辺りで獲れる猪は東京でも、家畜肉を食べなかった日本人もマタギ料理は主に男性陣が珍味として味わっていたのでしょう。柚子切りなどは蕎麦屋で食べるものかと思っている現代人には意外かも知れませんが、昭和の始めから戦前までの時間がゆったりと流れていた頃には、饂飩や蕎麦は家庭で出来立てを味わったものでした。家事はすべて手でまかなっていたのに、何処にそんな時間とエネルギーがあったのか、と不思議でなりません。食べ物を美味しいと食べる陰には、作る人の「苦労以上のもの」がある事を忘れて食物談義をするのは軽率に感じます。外であれば、それはお金で換算できますが家庭でその部分を担うのは誰でしょうか？気の利いた和菓子屋さんで見かける落雁・蕨餅・豆板などもこの本には出て来て、手作りを味わったであろう昔に思いを馳せる事が出来ます。蕨の根っ子が未だ手に入り易かったのでしょう。今、蕨餅は葛粉で、葛餅はカタクリ粉で作られる、と聞いています。白玉も出てきますが、非常に簡単な作り方しか出ていません。一昔、二昔前は粉物は家で作るのが当たり前でしたから、その技が何処の家庭にも有りましたが、白玉を練って美味しく仕上げるのは粉選びも労力も結構大変です。食通の再現料理本なのに余りにも簡単に書かれていた事に疑問を感じました。池波正太郎氏の味は所謂Ｂ級グルメで、余ったとんかつを醤油やソースに漬け込み、翌日の朝ご飯で熱々の白いご飯に乗せて頂くと言った誰でもが真似出来る魅力がありますが、この本に再現されている料理は、作家として名を馳せてからの池波氏のお料理が多いように感じました。